Schokoladen und Kakaoproduktion

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Schokoladen und Kakaoproduktion

Kakao ist eine Ware, die als Bestandteil in vielen Nahrungsmittelprodukten sowie in der Schokoladenherstellung verwendet wird. Variationen in den Rohstoffen und Verarbeitungsschritten führen dazu, dass  Kakao und Schokoladen unterschiedliche Eigenschaften aufweisen.

Qualität ist ein Schlüsselkriterium in der Kakaoverarbeitung und Schokoladenherstellung.

Nachdem die Kakaobohnen in einem Ofen geröstet sind wurden, werden die Schalen entfernt.

Die nun geschälten Bohnen, genannt Nibs, werden zu Kakaomasse vermahlen, die bei leicht erhöhten Temperaturen eine dicke Flüssigkeit ist.Zwei Prozesse können mit der Kakaomasse durchgeführt werden. In dem einen Verfahren wird die Kakaomasse zu Kakaobutter und Presskuchen gepresst und zu Kakaopulver vermahlen. In dem anderen Verfahren werden Zucker, Kakaobutter und Milchpulver oder andere Bestandteile zu der Kakaomasse hinzugefügt, um Schokolade herzustellen.

Bei jedem Schritt dieser Prozesse besteht die Notwendigkeit von Qualitäts-Messungen.  Feuchtigkeit kann sowohl in den angelieferte Kakaobohnen untersucht werden als auch während des Röstens, damit festgestellt werden kann, ob der Prozess abgeschlossen ist.

Die Nibs können auf Wasser- und Fettgehalt hin analysiert werden, zur Vorhersage der Qualität der resultierenden Kakaomasse. In Kakaomasse, bei deren Verkauf der Fettgehalt auschlaggebend ist, kann  Fett und Feuchtigkeit analysiert werden, um das Verfahren zu optimieren.

Nachdem die Kakaomasse gepresst wird, kann die gewonnene Kakaobutter auf freie Fettsäuren und die Jodzahl analysiert werden. Diese Eigenschaften bestimmen die Schmelzeigenschaften der Butter. In den anderen Nebenprodukte die beim Pressen von Kakaomasse entstehen,  Presskuchen und Kakaopulver, können  Wasser- und Fettgehalte gemessen werden.

Zur Prozessoptimierung ist die unmittelbare Messung der Fettgehalte notwendig, da Kakaopulver abhängig von dem  Fettgehalt verkauft wird.

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